灶籍：生下来就在盐场

明代盐场的人户另编灶籍，世代以煎盐为业，不许随意脱籍。盐场按“团”“灶”编组，灶丁按丁办盐，有的一家几口人共出一份盐课。煎盐要柴薪、要盐锅、要卤水，靠海的灶户出力，靠山的灶户供柴，缺一样都开不了锅。

正盐与余盐

灶丁每年先完成“正盐”，这是额定的盐课；正盐之外多煎出来的叫“余盐”。明初，余盐要送到盐司，每二百斤为一引，换米一石。后来商人可以到场买补余盐，弘治二年成为定制。灶户于是多了一条活路，也多了一条被压价的渠道。

盐课折银是另一条线。弘治十六年，福建惠安场盐课全部折银，每引征银七分；全场额盐七千三百五十二引，折银五百一十四两六钱五分。数字很整齐，落到每个灶丁头上，就是每年必须交出的现银。

工本：官府给的那一点

明初官府给灶户“工本米”或工本钞，算是收购盐的预付款。后来工本多折成银、钞，数额赶不上柴薪和工食的涨幅。灶户名义上免杂役，实际仍被派修塘、运盐、应官差。盐场大使催课，商人压价，灶丁夹在中间。

一口锅的成本

煎盐不是把海水舀进锅就完事。卤水要淋、要晒，盐锅要修，柴薪要成担地买。靠海的灶户没有柴山，只能向靠山的“柴户”买草；草价一涨，盐本钱就上去。官府定的盐价不跟着涨，灶丁只能多煎余盐补缺口。

煎盐与晒盐

明代海盐有煎、晒两法。煎盐要筑灶、安锅、烧柴，一锅卤水熬到成盐，耗柴极多；晒盐靠盐田、日头与风，省柴但要看天。靠山的灶户供柴，附海的灶户出力，两伙人合着完成一份盐课。后来晒盐法推广，依山的灶户改纳折色米或钞，附海的灶户纳盐，分工一变，负担也跟着重新分。

盐引与场官

盐场设大使、副使，管额盐、查私盐、收课银。灶户交盐要按引登记，商人支盐要凭引，引与盐对不上，就是私盐。场官手里的册子，决定谁家今年多煎、谁家少煎；灶丁想少交一点，得先过场官这一关。盐引制度养活了盐商，也把灶户钉在额盐上。

私盐与逃亡

余盐卖给商人，价钱由商人说；卖不上价，就有人把盐私卖。私盐刑罚很重，可盐场周围的路，本来就是私盐的路。嘉靖以后，灶丁逃亡成为常态，盐额还在，人却少了，剩下的人要分摊逃户的课。

盐课折银之后，灶丁要的是银，不是米；银从哪来，只能从卖盐来。灶户的日子，是一口锅、一片荡地、一份改不掉的户籍。盐是国家的专卖品，灶丁却是这套专卖里最没有议价权的一环。